İradə Məlikova təzə gəlini Leylanı talış mətbəxi ilə tanış edir, ona, balıq və toyuq ləvəngisinin hazırlanmasını öyrədir. Özü də vaxtilə bişirib-düşürməyi anasından öyrənibmiş.
Ləvəngi, bax beləcə, anadan qıza, qaynanadan gəlinə ötürülə-ötürülə yüzillər aşıb gəlib.
Ləvəngi, Azərbaycanın cənub bölgəsinin brendləşmiş mətbəx nümunəsidir. Ən tanınan növləri isə balıq, toyuq və badımcan ləvəngiləridir.
Lənkəran, Astara kimi rayonlar Xəzər dənizinin sahilində yerləşdiyi üçün balıq ətindən hazırlanan yeməklər burada bolluq təşkil edir. Məsələn, girdəbic balıq, balıq sırdağı, qovurma balıq, şor balıq, balıq ləvəngisi, balıqlı kükü və s.
Ev quşlarından toyuq, hinduşka, qaz, ördək isə cənub mətbəxinin gündəlik yeməkləridir. Toyuqdan hazırlanmış ləvəngi və murkutuş (turş toyuq) Lənkəranın ən məşhur xörəyidir. Toyuq, bütün ləvəngilər arasında ən çox bişiriləndir. Demək olar ki, talışların toyları, bayramları, yasları toyuq ləvəngisiz keçmir.
Bitki mənşəli yeməklər sırasında da badımcan ləvəngisi, badımcan sırdağı, badımcan küküsünün adını çəkmək olar.
Toyuq ləvəngisi: Hazırlanmasına gəldikdə, toyuq əvvəlcə kəsilir və içalatı çıxarılır. Toyuğa zövqə görə alça turşusu, duz və istiot vurulur. Bu şəkildə bir gün saxlanılması məsləhətlidir. Ayrıca ləvəngi hazırlanır. Ləvəngi hazırlamaq üçün qozdan, qırmızı soğandan və alça turşusundan istifadə olunur. Soğan və qoz ət maşınından keçirilir. Soğanın suyu mütləq çıxarılır. İçlik hazır olandan sonra toyuğun içərisinə doldurulur. Doldurulandan sonra ya toyuğun ayaqları bir-birinə keçirilir, ya da açıq qalan hissə sapla tikilir. Ləvəngi adətən təndirdə və ya teştdə, belə imkanları olmayan evlərdə isə elektik sobalarda bişirilir.
Balıq ləvəngisi: Əsasən kütüm (ziyad) balığından hazırlanır. Əvvəlcə balığın pulcuqları təmizlənir və içərisi çıxarılır. Üzərinə və içərisinə turşu, duz və istiot çəkilir, bir gün soyuducuda saxlanılır. İçərisi ləvəngi ilə doldurulandan sonra təndirdə və ya sobada bişirilir. Balıq ləvəngisi adətən limonla süfrəyə verilir.
Badımcan ləvəngisi: Ləvəngi badımcanın dadı əsasən onu qaynadıb, daş altına yığmaqdır, Daş altında badımcanın acı suyu süzülür, sonra həmin badımcanların içinə və çölünə istiot, turşu, duz vurulub, içərisinə ləvəngi qoyulur, dağ edilmiş tavaya düzülərək ikitərəfli qızardılır. Ləvəngi badımcan süfrəyə sarımsaqlı qatıqla verilir.
Ləvənginin tarixi
“Ləvə” sözü talış dilində qarın mənasını verir. Lakin bu gün ləvəngi sözü içlik sözü ilə eyniləşdirilərək məhdudlaşdırılır. Bəzi tarixi mənbələrdə ləvənginin bəhsi keçir. Məsələn, Səfəvi hökmdarı Şah I İsmayılın (1501-1524) Astaranın Ərçivan kəndində olarkən Talış Ləvəngi plovu yediyi barədə məlumat verilir. Həmçinin Şahın ulu babası olan Şeyx Zahid Gilani də Lənkəranın Hiləkaran kəndində yaşayarkən ən çox sevdiyi yeməyin talış “ləvəngi plovu” olduğu mənbələrdə qeyd olunur.
“Mediaşəbəkə”nin dəstəyi ilə
