А приготовить лявянги можно на любой вкус: куриным, рыбным и даже баклажановым
Ирада Меликова знакомит свою молодую невестку Лейлу с талышской кухней и учит ее готовить куриный и рыбный лявянги. Сама она в свое время переняла этот рецепт у своей матери.
Вот так – передаваясь по женской линии, от матери к дочери, от свекрови к невестке – рецепт лявянги и дошел до нас сквозь века.
Лявянги – визитная карточка южно-азербайджанской кухни. Это традиционное талышское блюдо (талыши – этнос в Азербайджане), но любят его все азербайджанцы. Точнее это начинка для курицы,рыбы или баклажана, которую готовят из мелко тёртого лука, молотых грецких орехов, туршу (восточная приправа из алычи), и других приправ. Считается одним из коронных блюд азербайджанского застолья. Это не затратное, но при этом сытное блюдо, способное прокормить большую семью и много гостей, за что и полюбили его азербайджанские хозяйки.
“Мы готовим это на свадьбы, дни рождения, праздники, — рассказывает Ирада. — Готовим, когда приходят дорогие гости. Теперь на свадьбы и поминки заказывают. Есть женщины, которые зарабатывают этим на жизнь”.
Начинка для всего
Слово “лявя” в талышского языке означает “живот”. Но сегодня слово “лявянги” используют в значении “начинка”.
Упоминание лявянги можно встретить в некоторых исторических источниках. Так, например, сообщается, что правитель Сефевидов Шах Исмаил I (1501-1524), находясь в селе Арчан в Астаре, ел талышский плов с ляванги. Также источники рассказывают, что, когда прадед шаха, Шейх Захид Гилани жил в селе Хилекаран в Ленкоране, его любимым блюдом тоже был талышский “лявянги-плов”.
Поскольку Лянкяран и Астара (районы компактного проживания талышей) расположены на берегу Каспийского моря, в талышской кухне впреобладают блюда из рыбы:рыбный сырдаг, жареная и соленая рыба,, рыбный кюкю и, конечно, рыбный лявянги.
Несмотря на обилие рыбы в талышском рационе, самые популярные в в Лянкяране блюда с курицей — куриный лявянги и муркутуш (кислая курица). Из всех видов лявянги чаще всего готовят именно куриный. Можно сказать, что ни свадьбы, ни поминки, ни праздники у талышей не обходятся без куриного лявянги.
Из овощных блюд можно назвать, например, баклажановый лявянги, сырдаг и кюкю из баклажанов.
Куриный лявянги
Приготовление этого блюда начинается с того, что из курицы вынимают внутренности, солят и перчат ее по вкусу, и обмазывают специальной кислой пастой из алычи (она называется “туршу”). Желательно, чтобы в таком виде курица денек “настоялась” в холодильнике.
Отдельно сам “лявянги”, то есть начинка. В нее идут грецкие орехи, красный лук и та же алычовая паста туршу. Орехи и лук перемалывают в мясорубке. После чего лук нужно обязательно отжать.
Когда начинка готова, ею заполняют курицу. А чтобы она не вывалилась наружу, курицу либо зашивают нитками, либо “переплетают” ножки особым способом.
В идеале, лявянги готовят в тандыре, но, если такой возможности нет, сгодится и духовка.
Рыбный лявянги
Он готовится, в основном, их кутума. Прежде всего, рыбу нужно очистить от чешуи и выпотрошить. Потом она изнутри и снаружи обмазывается солью, перцем и туршу, и отправляется на ночь в холодильник.
Заполнив рыбу начинкой, ее запекают в тандыре или духовке. К столу рыбный лявянги обычно подают с лимоном.
Баклажановый лявянги
Чтобы это блюдо получилось вкусным, баклажаны варят и придавливают камнем, чтобы из них вытек горький “сок”. После этого их солят, перчат, обмазывают туршу, начиняют лявянги, выкладывают на сковородку и обжаривают в масле с обеих сторон. В качестве соуса к баклажановому лявянги подают йогурт с чесноком.
Традиционно лявянги готовили в тандыре, но сейчас чаще используют духовку. Сам процесс приготовления достаточно сложный, долгий, может длиться около 4 часов. Такими усилиями женщины превращают простые недорогие ингредиенты в питательное и вкусное блюдо. Готовят лявянги только женщины, поэтому и рецепт приготовления из поколения в поколение передается именно по женской линии.
При поддержке “Медиасети”
